홍어의 냄새는 홍어를 숙성 시키는 과정에서 나타나는 현상이다.

홍어는 삭혀서 먹는 음식이여서 사시사철 언제나 먹어도 탈이 없고 삭힐수록

맛이 더욱 나는 음식이다. 홍어를 먹기좋게 토막토막 잘라서 장독 항아리에 밀

봉해 두었다가 일주일 정도 지나 삭은것을 먹게된다. 예전에는 홍어를 삼베더미

에 싸서 두엄이나 지푸라기 속에넣어 삭히기도 했다. 홍어는 밀봉되어 삭는 과

정에서, 홍어는 몸 안의 삼투압을 조절하기 위해 요소를 몸 안에 지니고 있는데

이것이 분해되어 소화효소인 펩타이드와 아미노산이 만들어 진다.

홍어를 삭히게 되면 톡쏘는 냄새가 나는데 이것은 고기가 부패되어 나는 냄새가

아니라 세균이 부패해서 나는 냄새로서 육질의 변화에는 아무런 관계가 없기 때

문에 안심하고 섭취해도 좋다. 홍어가 가지고 있는 암모니아는 부패세균의 발육

을 억제 하므로 식중독발생의 염려가 없는 것이다. 잘 삭힌 홍어는 묵은 김치처

럼 오래 보관할수록 살이 단단해지고 싸한 맛이 더욱 깊어진다. 발효된 홍어를

뜨겁게 찜을 만들면 아직 분해가 되지 않은 요소와 암모니아가 함께 우리 코를

콱 자극한다. 사실 이 때 우리의 코를 자극하는 암모니아의 양은 소량에 불과하

기 때문에 암모니아의 독성은 조금도 걱정할 필요가 없다. 그러나 진한 암모니

아수는 우리 피부를 상하게 한다. 별로 뜨겁지 않은데도 홍어찜을 먹다가 입천

장을 데는 사고가 생기는 것도 이 암모니아 때문에 입안의 피부가 상하는 것이

다.